Šéfkuchař U Labutě nedá na knedlíky dopustit: „Nejlepší hanácká příloha“

V přerovské restauraci U Labutě vaří tradiční česká jídla, především z lokálních a sezonních surovin. Rádi však předvedou i gastronomické umění, třeba mušle svatého Jakuba a rizoto s lanýžem. Že se vyplatí do Přerova vyrazit, potvrzuje umístění mezi deseti nejlepšími podniky v Mauerově výběru.

Restaurace je v těsné blízkosti řeky Bečvy. V roce 1997 ji voda zničila, o dva roky později tak provozovatelé otevírali znova. Foto: archiv restaurace

U Labutě je také pravidelným účastníkem Grand Restaurant Festivalu. Ne všem restauracím pořadatelé účast v přehlídce dobrého jídla nabídnou. „Její součástí jsme od samého počátku, letos už desátým rokem. Jsme v Přerově, který není gastronomii tak zaslíbený, proto je to pro nás hodně zásadní věc. Že se můžeme prezentovat mimo běžný jídelní lístek, je pro nás výjimečné. Nicméně příprava je náročná,“ prozrazuje šéfkuchař Zdeněk Šimčík.

Menu podle da Vinciho

Letošní téma připomíná osobnost Leonarda da Vinciho, čemuž bylo uzpůsobené také festivalové menu. Svatojakubská mušle a rizoto s lanýžem, královský zajíc s foie gras a také dezert pojmenovaný právě po italském renesančním umělci. „Úprava celého menu je netradiční a dezert patří vyloženě do moderní kuchyně. Skořápka je z bílé čokolády, uvnitř jsou jahody s levandulí, fazole Fava, vanilka a citronový sorbet. Celý dezert se dělá asi na pět etap, postupně se zamrazí a vytváří dojem kamene. Příprava trvá zhruba jeden den,“ popisuje Šimčík náročnost.

Mušle sv. Jakuba, pohankové rizoto značky Garfagnana, černý lanýž, jelítkový sós, řasa wakame. Foto: Restaurace U Labutě

Omáčky zažívají renesanci

Lidé se podle něj do Přerova za dobrým jídle učí jezdit. Před lety začínali v restauraci na stovce objednaných menu, dnes jich za měsíc a půl trvání festivalu prodají okolo tří set. „Nárůst je, ale určitě ne skokový. Jsme na místě, které není turisticky zajímavé. Dostat sem hosta jen na jídlo je velký problém. Spousta lidí totiž očekává i jiný servis služeb, třeba wellnesy jako na hotelích,“ podotýká šéfkuchař.

Zdeněk Šimčík pracuje v přerovském podniku od jeho počátku. Říká, že být kuchařem je životní styl. Foto: Restaurace U Labutě

Přerovský podnik je rozdělený na dvě části. Pivnice nabízí běžné polední menu, restaurace pak zážitkovou gastronomii. Na menu teď návrat zažívají moravské klasiky, plněné bramborové knedlíky, španělské ptáčky, znojemská pečeně, svíčková na smetaně, rajská, koprovka. „Po delší době vzali naši hosté na ‚milost‘ knedlíky. Jsem za to velice rád, nedám na tuto nejlepší hanáckou přílohu dopustit,“ podotýká.

Vařit umí každý

Když restaurace začínala, byla trendem italská či francouzská gastronomie. Dnes zase sází hlavně na sezonní suroviny od lokálních farmářů a dodavatelů. Tak jako se posunuly chutě, změnilo se i vnímání veřejnosti. „Povědomí lidí o gastronomii se úžasným způsobem zvedlo. To je určitě dobře, ale s tím přichází i trochu problém, že řada lidí má dojem, že jídlu rozumí a ví, jak by to udělali lépe než kuchař. A proč ne, nejsme dokonalí. Avšak řeší se jedno jídlo, které mají před sebou na talíři, ale samotný provoz má tisíce dalších provozních zákoutí, která jsou složitější. Tohle host nevidí a o tom ani žádné kuchařky nebo blogy nepíší,“ míní šéfkuchař. „Ohromný tok informací ze sociálních sítí a médií na veřejnost, zásadním způsobem ovlivnil úroveň i kvalitu gastronomie a stravovacích služeb u nás. To je moc dobře,“ těší ho.

Být kuchařem je životní styl

Šutr z řeky Arno, jahody s levandulí, citronový sorbet. Foto: Restaurace U Labutě

Zdeněk Šimčík vaří U Labutě od prvopočátku. V roce 1997 přišly povodně a Bečva, v jejíž těsné blízkosti podnik sídlí, jej prakticky zničila. O dva roky později otevírali znova. „Spíš než práce je to životní styl. Musí vás to zajímat. Když máte dovolenou, jdete se podívat, jak to dělají jinde, sledujete trendy. Navíc neznám nikoho, kdo by pracoval dvě stě čtyřicet hodin měsíčně, aniž by nebyl profesně postižený. Doufám, že tím správným směrem,“ usmívá se šéfkuchař.