Loni se v Česku uvařilo i vyvezlo rekordní množství piva

Velmi suchý rok, který poznamenal úrodu, zejména kvalitu jarního ječmene, ale také rok, který byl co do výroby piva rekordní. Tak hodnotí v rozhovoru uplynulý rok 2018 Richard Paulů, statutární ředitel Sladoven Soufflet ČR sídlících v Prostějově.

Loňský rok byl obzvláště suchý. Jak to poznamenalo úrodu jarního ječmene?

Nedostatek srážek a vysoké teploty ovlivnily výnos a pro nás, sladovny, především kvalitu. Obecně lze říct, že ječmeny měly nadprůměrný obsah bílkovin. V mnoha případech, a to i u tradičních pěstitelů, kteří mají zkušenosti a umí sladovnické ječmeny pěstovat, byl tak vysoký, že jsme jej nemohli vykoupit.

Co vysoký obsah bílkovin znamená v praxi?

Znamená, že v zrnu je méně škrobu, takže v pivovarech pak mají nižší výtěžnost extraktu a tím pádem musí použít více sladu. To má samozřejmě ekonomický dopad. I ve sladovně se ječmeny hůře zpracovávají. Abychom dosáhli uvolnění škrobových zrn pro činnost enzymů, musíme vynaložit více vody, energie a času. Kromě toho vyšší obsah bílkovin má dopad i na koloidní stabilitu piva, což znamená, že se pivo musí dále upravovat, a to s sebou opět nese vyšší náklady.

Statutární ředitel Sladoven Soufflet ČR Richard Paulů Foto: archiv R. P.

Je tedy potřeba ječmen dovážet?

Celková sklizeň jarního ječmene je okolo milionu tun ječmene. Pro český sladařský průmysl je potřeba zhruba 700 tisíc tun ječmene, něco se musí odečíst na osiva, krmení a zemědělci také mohou být vázáni exportními kontrakty. Z toho vyplývá, že nějaký dovoz je potřeba. Není to ale novinka nebo mimořádná situace, bylo tomu tak i v minulosti, kdy jsme měli ječmene dostatek. Například některé rakouské pivovary, kam slad vyvážíme, požadují, abychom používali na výrobu rakouský ječmen. Potřebu dovozu odhaduji zhruba na 10 procent.

Zažili jste už rok, jako byl ten loňský?

Regionálně vždy docházelo k určitým výpadkům v kvalitě. Nicméně loni sucho postihlo naprostou většinu regionu. I v minulosti se stávalo, že v rovinách na Hané či Polabí byly vyšší dusíky, ale ve vyšších polohách na Vysočině pršelo. Když bylo větší sucho na Moravě, v Čechách byla situace lepší a naopak. Letos však došlo k plošným výpadkům a míst, kde byla kvalita lepší, bylo minimálně. Lze říci, že ve srovnání s předcházejícím rokem 2017 se lépe dařilo oblastem, které leží na jih od dálnice D1. Je to dáno vyloženě klimatickými podmínkami, kdy jejich průběh byl letos anomální. V naprosté většině případů přichází fronty a srážky od západu, letos přicházely převážně od jihu.

Bylo sucho jediným důvodem atypické sklizně?

Všichni zemědělci vám řeknou, jak velký deficit srážek oproti běžnému stavu měli. Čím větší deficit byl, tím větší byl dopad do výnosu a kvality. Na kvalitu neměl vliv jen výpadek srážek, ale i předplodiny. Například hluboce kořenící řepa odebrala z půdního profilu více vody a v současné době se tak jeví jako nejhorší předplodina. Ječmeny nemají dostatek vláhy a také je opožděná mineralizace. Zkušenosti z posledních dvou let říkají, že cukrovka tak už není ideální předplodina pro sladovnický ječmen.

Česká republika patří k předním exportérům sladu, kam všude jej vyvážíte?

V posledních letech se slad vyváží do asi pětapadesáti zemí světa. Největší množství směřuje do Polska, Německa, Rakouska. Z těch exotičtějších zemí jde největší procento do Japonska a na Kubu, vyvážíme ale také do Austrálie, Kanady, USA, Panamy, teď máme kontrakty v Peru, Kolumbii, ale třeba i v Africe v Nigerii a Jihoafrické republice.

Letecký pohled na sladovnu v Prostějově. Foto: archiv Richarda Paulů

Slouží slad především k výrobě piva nebo jej firmy využívají ještě k něčemu jinému?

Naprostá většina sladu slouží, a to i celosvětově, k pivovarským účelům. Odhaduje se, že to je asi 96 procent. Další velká část jde na výrobu whisky, což ale neplatí pro Českou republiku, protože po tom není poptávka. Množství, řádově ve stovkách tun se používá v pekárnách, speciální pražené slady dodávají chuť i barvu a diastatický slad je zdrojem přírodních enzymů.

Jaký druh sladu jde nejvíc na odbyt?

Určitě tradiční Plzeňský slad, který tvoří naprostou dominantní část vyrobeného sladu. V rámci naší republiky je to asi 95 procent.

Přibývá nových minipivovarů. Roste i poptávka po speciálních sladech?

Máme poměrně rozsáhlý sortiment našich výrobků, nicméně určité druhy speciálních sladů, například nakuřovaný, ze kterého se dělá whisky nevyrábíme. Poptávané množství je tak malé, že by to po ekonomické stránce nemělo smysl. Speciální pražené slady vyrábíme v Litovli u Olomouce a tam je minimální výrobní šarže jedna tuna.

Přehled základních druhů sladu vyráběných v prostějovských sladovnách.

Je teď větší poptávka po sladu?

Výroba piva v posledních letech rostla. Určitou výjimkou byl rok 2017, kdy došlo k mírnému poklesu, nicméně rok 2018 to bohatě vynahradil. Myslím si, že až budou zveřejněna čísla za loňský rok, bude jasné, že tolik piva se v České republice nikdy předtím nevyrobilo. Do jisté míry tomu napomáhalo počasí. To, co bylo velmi nepříznivé pro pěstování ječmene, bylo velmi příznivé pro spotřebu piva. Kromě toho stále roste i export českého piva. Ten bude také rekordní a s největší pravděpodobností přesáhne pět milionů hektolitrů piva. Navíc zákazníci nyní preferují kvalitnější piva, takže se vaří méně levnějších piv a podíl ležáků je v současné době vyšší. I to má dopad na vyšší spotřebu sladu. Svou roli v tom hrají samozřejmě i zmiňované minipivovary, protože na výrobu spotřebují více sladu.

Richard Paulů

Vystudoval potravinářské technologie na Střední průmyslové škole a poté kvasnou chemii a bioinženýrství na VŠCHT v Praze. Posléze se stal mistrem v Obchodních sladovnách v Nymburce, v Prostějově byl vedoucím výroby a ředitelem závodu. Po působení na pozici obchodního ředitele v Tchecomalt Group se vrátil do Obchodních sladoven jako předseda představenstva a ředitel. Aktuálně pracuje jako statutární ředitel ve Sladovnách Soufflet ČR. (Zdroj: www.ceske-pivo.cz)

Rodina Paulů: Život spojený s vůní sladu

Už po tři generace je jméno Paulů spojené s výrobou sladu na Hané. Dnes, kromě Richarda Paulů, statutárního ředitel Sladoven Soufflet ČR se sídlem v Prostějově, oborem žije i jeho bratr. Pro změnu však v českém Nymburce.

Richard Paulů kontroluje kvalitu klíčícího ječmene odborně zvaného zelený slad. Foto: archiv R. P.

Výroba sladu je v rodině Paulů dlouholetou tradicí. Jeho dědeček téměř celý svůj profesní život zasvětil práci ve sladovnách, především šlo o firmy, který pak byly součástí národního podniku Obchodní sladovny Prostějov. „Začínal v Ivanovicích na Hané, poté pracoval v Táboře a kariéru ukončil ve sladovně v Litovli. Můj tatínek nastoupil po Vysoké škole chemicko-technologické krátce do přerovského pivovaru, ale více než třicet let setrval v Obchodních sladovnách Prostějov. Maminka pracovala ve sladovnách také, a to na pozici laborantky a později, jako vedoucí podnikové laboratoře,“ popisuje rodinnou historii Richard Paulů.

Sladovny jako předurčený osud

Richard Paulů říká, že spolu s bratrem měli sladovnický obor předurčený. „Díky tomu, že táta nebyl minulému režimu pohodlný, neměli jsme šanci se dostat na jinou školu než na pivovarskou průmyslovku v Praze. Po ukončení studií jsme s bratrem nastoupili do Obchodních sladoven, jejichž právním nástupcem jsou Sladovny Soufflet ČR. Bratr je v současné době ředitelem závodu v Nymburce,“ vysvětluje. Práce ho prý stále baví a zatím ho změna oboru ¨neláká. „Nikdy jsem neuvažoval nad tím, že bych profesi změnil. Sladařina je relativně malý obor, ale práce je to zajímavá. Vyvážíme sedmdesát procent naší výroby do celého světa, potkáváme se zákazníky, je to práce spojená s cestováním, poznáváním krajů, jiných kontinentů,“ míní. „V současné době jsme začleněni do nadnárodní firemní struktury, která také člověka obohacuje. Mám svoji práci rád a nehodlám ji měnit,“ říká Richard Paulů rozhodně.

Základy do budoucna dala průmyslovka

Studium na pivovarská průmyslovce jej nejen naučilo, jak pivo vařit, ale taky, jak dobré pivo poznat. „Měli jsme výhodu, že jako kluci z Moravy jsme bydleli na internátu, a přestože jsme ještě neměli osmnáct, naučili jsme se pivo nejprve pít. A ve škole, když jsme se prokousali těmi obecnými předměty, jsme se ho naučili i vyrábět. Pokračoval jsem pak na Vysoké škole chemicko-technologické v Praze, takže jsem výrobu piva studoval celkem devět let,“ vzpomíná s úsměvem Richard Paulů. O pivu tak ví dost nejen po teoretické stránce, rád jej i ochutnává. „Koupím si pivo, které mi chutná, ale rád zkusím novou značku nebo nový typ piva,“ říká.

Následovníka v letité rodinné tradici ale zatím Richard Paulů nemá. Jeho syn je stomatolog a dcera teprve studuje střední školu. „Ještě úplně neví, jakým směrem půjde. Budu rád, když bude dělat práci, která ji bude bavit a vybere si povolání, které jí přinese spokojený život,“ doplňuje.