Jediné teplé a čerstvé jídlo mívají děti ve škole. Jídelny se proto snaží

Když se řekne školní jídelna, mnohým z nás se jako první vybaví univerzální hnědá omáčka. Jenže takzvané UHO a tlusté maso už je minulost. Dětem se servírují jídla z čerstvých surovin, kuchařky vydávají hodně zeleniny a ovoce. Některé kuchyně dokonce dbají i na lokální dodavatele.

Zdravá svačina. Foto: archiv školní jídelny ZŠ Zachar

Brokolicová krémová polévka s kuličkami a čína z kuřecích steaků s rýží. Lákavě znějící menu není z restaurace, takhle si mohou břicha naplnit děti ve školní jídelně Fakultní základní školy a Mateřské školy Holečkova v Olomouci. „Bereme čerstvé maso, nemražené, z českých chovů. Denně vaříme polévky, základní vývar. Tak jako když si děláte polévku doma, nic z pytlíku,“ vysvětluje vedoucí školní jídelny Pavla Hybenová. Vývařovna, kterou vede, patří v Olomouci k těm největším. Denně připravuje jídlo pro 2 600 strávníků. Patří mezi ně školáci, předškoláci i dospělí.

Oblíbený řízek a omáčky

Plnotučné mléko, vejce i máslo kupuje škola ze zemědělského družstva v Senici na Hané. „Ovoce máme ze sadů ve Vilémově. Co jde, se snažím sehnat lokálně,“ pokračuje vedoucí jídelny a připomíná, že současně musí dodržovat takzvaný spotřební koš. Ten určuje, aby jídelníček byl pestrý a zdravý. Jaké jídlo mají děti nejraději? „Je to pořád stejné. Na plné čáře vede smažený řízek a ze sladkých jídel krupicová kaše. Pak děti milují nudle s mákem a povidlové buchty. Kromě toho se stojí fronty i na jakoukoli omáčku. Tehdy vím, že určitě nebudou zbytky,“ směje se Pavla Hybenová. Naopak se nedaří nesladkým bezmasým jídlům. Třeba zeleninovým rizotům nebo teplému těstovinovému salátu. Podobné chutě mají i děti ze Základní školy Zachar v Kroměříži. „Nabízíme jim jídla s velkým obsahem zeleniny, bezmasá jídla, luštěniny, na několik způsobů upravované ryby. Přesto by asi zvítězily špagety, buchtičky s krémem, vývary a přírodní kuřecí řízek s bramborovou kaší,“ zamýšlí se vedoucí kroměřížské jídelny Alena Stavinohová. I tady pokrmy chystají hlavně z čerstvých surovin.

Ve školní jídelně Základní školy Zachar v Kroměříži si děti mohou pochutnat například na králíku pečeném na česneku, podávaném s bulgurem. Foto: archiv školní jídelny ZŠ Zachar
 

Speciální jídla a diety

Školní jídelny musejí myslet i na to, že řada dětí má dietní omezení. Práce s recepturami na speciální jídla tak pro kuchařky není nic výjimečného, speciálním stravovacím potřebám dětí vycházejí školy běžně vstříc. Například v olomoucké školní jídelně vaří kromě běžné stravy, taky bezlepková a bezlaktózová jídla. „Zvolili jsme si typ dietního stravování a olomoucký magistrát nám financuje nutriční terapeutku. Kuchařky dostávají za přípravu dietního jídla odměnu. Dnes máme přes třicet dětí, kterým jídlo upravujeme. Alergie si ale rodiče musejí řešit samy,“ popisuje Pavla Hybenová.

Omezení sladkostí a méně soli

Když se kuchařek zeptáte, zda se vaří zdravě než před lety, odpovědi jsou jednoznačné. Rozhodně ano. „Snažíme se vařit zdravěji, zařazujeme víc zeleniny i ovoce. Nezahušťujeme třeba tolik moukou. Do polévky je místo ní lepší dát víc základních surovin, brambor a zeleniny. Důležité je taky říct, že pro většinu dětí je to jediné teplé a čerstvé jídlo, které ten den mají,“ upozorňuje Hybenová. Pro zaměstnance jídelny je ale práce náročná stále stejně, jen pokročily technologie a přibylo papírování.

Foto: archiv školní jídelny ZŠ Zachar

Kroměřížská jídelna se dokonce zapojila do projektu Zdravá školní jídelna. „Za celou dobu snižujeme podíl použitých dochucovadel. Dbáme na nízký obsah soli, cukru a nulový obsah glutamátů. Nepoužíváme instantní polévky, instantní bramborové kaše, směsi k přípravě dezertu, masové konzervy a podobně,“ popisuje Stavinohová.

Spotřeba soli by podle hygieniků mohla být v jídelnách nižší, i tak je jejich nabídka oproti běžnému stravování zdravější a nešvarů je ve školním stravování čím dál méně. Od formulování výživových norem v devadesátých letech se hygienici snaží vaření ve školách „ozdravit“. „V posledních pěti letech byly výživové normy doplněny hygienickou službou o další ‚nutriční doporučení‘ ke skladbě jídelníčků pro školní jídelny. Důraz je kladen na ještě vyšší nabídku zeleniny a ovoce, nabídku bílkovin rovnoměrně ze živočišných i rostlinných zdrojů, zařazování kvalitních tuků obsahujících nenasycené mastné kyseliny, omezení sladkých pokrmů a nápojů, nezařazování uzenin a omezení solení,“ sdělila Kateřina Žeravová, ředitelka odboru hygieny dětí a mladistvých Krajské hygienické stanice v Olomouci. Krajští hygienici také pořádají pro pracovníky školních jídelen školení a při kontrolách posuzují kvalitu jídelníčků.