Přemek Forejt, zlatý kuchař z Hané: Z ambice získat Michelinskou hvězdu už jsem vyrostl

Nabízí netradiční kuchyni plnou barev, nezvyklých chutí a vůní. Klasický steak nebo kuře tam ale nenajdete. Přesto olomoucká restaurace Entrée patří k nejlepším v zemi. Jak se vaří na Hané, zda žije svůj sen a co by nikdy nesnědl, prozrazuje v rozhovoru šéfkuchař Přemek Forejt.

„Měl jsem obrovské štěstí na tým a na to, že si mě našel investor, který mi věřil. Tohle se spoustě lidem v sedmadvaceti letech nepovede,“ ví kuchař Přemysl Forejt. Foto: Petra Pášová/Hanácké noviny

Na jaře jste získal ocenění Zlatý kuchař, potěšilo vás to?

Potěšilo. Bylo to hrozně hezké v tom, že když jsem začínal vařit, tak jsem ke všem těm šéfkuchařům vzhlížel. A pak najednou mezi těmi lidmi stojím a jsem v jedné řadě s nimi. Tak je to moc hezké. Ale chtěl bych říct, že tohle není moje ocenění, je to ohodnocení celého týmu. Nikdy bych Zlatý kuchař nebyl, kdybych neměl partu, kterou za sebou mám. Pro mě je to společná cena.

Před dvěma lety jste byli podle Pavla Mauera vyhlášeni jako nejlepší restaurace v České republice…

Nevím, jaké ohodnocení má větší váhu. Nám každé ocenění, které získáme, dělá radost. Ví se o nás, lidi k nám jezdí a máme plnou hospodu.

Jste rodilý Brňák, po zkušené v Anglii jste se tam vrátil, a pak přišla nabídka pracovat v Olomouci. Znal jste město?

Vůbec. Možná jsem Olomoucí jednou projížděl. Bylo to pro mě město, ve kterém jsem byl jednou jedinkrát, a to opravdu jen na cestě. Vůbec jsem nevěděl, do čeho jdu, jací jsou tady lidé a slyšel jsem i pověry o Hanácích. Jak se tady vymyslel alobal, že dva Hanáci se přetahovali o desetník. Lidé mi říkali, že do Olomouce ne, ptali se mě, proč zrovna tam? Vlastně to byla obrovská výzva.

A jaká pak byla realita?

Jsme Češi a jsme všude stejní. Jsou lidi, které gastronomie zajímá a které ne. Pokud to ty lidi zajímá a chutná jim, tak si za vámi výlet udělají. Jezdí třeba za Michalem Göthem na Čeladnou, to je taky lán světa u Frýdku-Místku. Přesto jedou, aby ochutnali, co Michal uvaří. To je, myslím, skvělé.

Máme vermikompostér a kalifornské žížaly. Naházíte tam zbytky, slupky z mrkví a jablek, žížaly to strašně rychle požírají, kypří půdu a pak vypouští žížalí čaj. Když tím pak něco zalijete, roste to jak divé.

Jsme na Hané, jak se vám daří ji začlenit do menu?

Používáme tvarůžky a máme je velice rádi, byť je to surovina, kterou jsem jako dítě moc rád neměl. Na začátku jsme si řekli, že nebudeme vařit z extrémně drahých surovin a to dodržujeme, máme minimum opravdu top drahých surovin. Sem tam se na jídelním lístku objeví třeba Foie gras, ale není to tak, že bychom servírovali jen tuňáky, drahé svíčkové a lanýže. Hrajeme si s tím, dají se vymyslet levnější věci.

Využíváte i lokálních dodavatelů?

Bereme zeleninu od kluků z Olomouce-Hejčína, jezdíme různě po lesích, sbíráme bylinky a bez, co zrovna roste. Snažíme se z přírody využít maximum a co jde, to zpracujeme. Už moje prababička takhle přemýšlela, snažila se využít věci beze zbytku. Takže to není nic nově vymyšleného, naopak jsem rád, že se k tomu lidé zase vrací. Už nejsou tak rozmlsaní a přemýšlí o tom, co dělají, že nemohou vyhazovat suroviny, protože je to jídlo.

Co děláte se zbytky?

Máme vermikompostér a kalifornské žížaly. Naházíte tam zbytky, slupky z mrkví a jablek, žížaly to strašně rychle požírají, kypří půdu a pak vypouští žížalí čaj. Když tím pak něco zalijete, roste to jak divé. Pěstujeme své bylinky, lichořeřišnici.

Je díky vám Olomouci známější? Když za vámi lidé jedou, objevují asi i město. Možná by se sem jinak nikdy nepodívali…

Přiznám se, že možná trochu ano. A je to hrozně hezké. Když večer projdete restauraci a bavíte se s hosty, ptám se jich odkud k nám přijeli a je hezké, že si sem udělají výlet a jedou sem třeba i čtyři hodiny. Z Karlových Varů, Znojma, Mostu, Ostravy, jezdí sem z celého Česka. Přijeli, aby ochutnali, přespí tady a jdou se podívat do města. Na Svatý Kopeček, projdou si centrum. Nevím, jestli kvůli nám jezdí víc lidí, ale jezdí z celého Česka, což je krásný.

Restaurace není jen o tom, co vaříte. Jídlo může být sebelepší, ale pokud vás bude obsluhovat někdo, kdo bude nepříjemný nebo se vám nebude dobře sedět v židli nebo podnik nebude mít správnou energii, tak se tam už nevrátíte.

Je to trend, že lidé objevují dobré jídlo a jsou ochotni za ním i cestovat?

Můžou za to věci typu, které dělá třeba Lukáš Hejlík, který stojí za úžasnou Gastromapou. Je to člověk, který cestuje a je krásné, že lidem otevřel podniky, o kterých nevěděli. Spousta z nich si říkala, že skvělé podniky jsou jen v hlavním městě, ale to není úplně pravda.

Chodí k vám asi už poučenější a v gastronomii vzdělanější strávníci. Je to pro vás plus nebo mínus?

Je to moc dobře. To, že lidi zajímá, co jedí a už o tom nějak přemýšlejí a nenechají se opít rohlíkem. Tohle je správné, to je to, co ty hospody bude posouvat dál. Nesmí být ale moc rozmlsaní, nesmí si moc vymýšlet a dělat ze sebe hogo fogo. Ale obecně je dobře, že lidi jídlo zajímá, i suroviny ze kterých se připravuje.

Jak často se vám stane, že hostovi jídlo nechutná?

Určitě se nikdy nezavděčíme všem. Některým lidem to, co děláme, chutnat nemusí a ani se jim to nemusí úplně líbit. Ale je jich minimum, opravdu hodně málo. Naopak mě baví lidi, kteří k nám přijdou, mají nějaký předsudek a pak odcházejí s tím, že to bylo skvělé. Spousta lidí si myslí, že je to tady strašně snobské a ono to tak není. Na nic si hrát nechceme, děláme to přirozeně a myslím si, že lidi baví to, jací my jsme. Že ta restaurace není jen o tom, co vy vaříte. Jídlo může být sebelepší, ale pokud vás bude obsluhovat někdo, kdo bude nepříjemný nebo se vám nebude dobře sedět v židli nebo podnik nebude mít správnou energii, kterou má mít, tak se tam už nevrátíte. A já si myslím, že my fungujeme jako celek.

Stavíte na přírodě, živlech, lze se ještě někam posunout?

Myslím, že ano. Jsme inspirováni přírodou a mě se na tom líbí to, že si můžeme dělat, co chceme a jak chceme. Máme čtyři živly, kterých se držíme, ale vlastně nás nikdo nelimituje tím, že bychom měli dělat Francii nebo Itálii nebo českou kuchyni. Je to pelmel a co zrovna chceme dělat, to děláme. Lákadlo je v tom, že každý měsíc máme nějakou obměnu. Změníme čtyři až pět věcí. Lidé nikdy v Entrée nenajdou jídlo, které je na lístku už třeba rok. Máme jedno menu, které se jmenuje Bizzare menu, třináctichodové menu a to je takový náš podpis. Ale jinak věci rotují a líbí se mi, že člověk vlastně nikdy neví, co dostane.

Když jste v Anglii někomu řekli, že jste kuchař, dívali se na vás jako na poloboha. Tady v Česku to tak nebylo a já sem si říkal, že chci být ten hrdý kuchař.

Vaříte, co vám chutná?

No jasně. To, co já chci jíst, to dám i svým hostům. Nikdy bych jim nedal nic, co by mi nechutnalo.

Co vám nechutná?

Býčí žlázy a hmyz. Ten je hodně na wow efekt, ale že bych si z toho sedl na zadek, to se říct nedá. A býčí koule ne, protože to se prostě nedělá. Nejí se ničí varlata, chlap tohle nemůže jinému tvorovi udělat.

Trvalo vám docela dlouho, než jste se k jídlu projedl. V dětství jste nejedl spoustu věcí…

To ano. Nenáviděl jsem třeba vepřový bůček a tlusté maso. To bylo něco, co bych v životě nedal do pusy. Ale postupem času jste v nějaké restauraci, ochutnáte, jak to dělají a zjistíte, že to je vlastně dobré a že se to dá udělat tak, že je to skvělé. Takže my teď máme na lístku pokrm, který se jmenuje Fitness bůček, což je vepřový bok, který pečeme asi osm hodin a k němu je zelenina, která je od kluků ze zahrádky. Jsou tam bejby mrkve, ředkvičky, kedlubny. Je to hodně barevný salát a je to hrozně dobré.

Co taková klasická jídla, třeba čevabčiči?

To si pamatuji ze školní jídelny a nebyly jsem z toho úplně nadšený. Když nad tím přemýšlím, mleté maso jsme vlastně asi v nabídce nikdy neměli.

Původně jste se vaření věnoval nechtěl, jak se to tedy stane, že jste nakonec kuchařem a ještě úspěšným?

Když jsem pracoval v Anglii, líbilo se mi, že když jste tam někomu řekli, že jste kuchař, tak se na vás dívali jako na poloboha. Tady v Česku to tak nebylo a já sem si říkal, že chci být ten hrdý kuchař. To byla moje motivace. Chtěl jsem dělat věci, které se dělají ve světě, ale trochu jinak, zábavně. Měl jsem obrovské štěstí na tým a na to, že si mě našel investor, který mi věřil. Tohle se spoustě lidem v sedmadvaceti letech nepovede. Měl jsem obrovské štěstí.

Můj sen je mít svou vlastní farmu, ale zatím jsem se k tomu nedostal. Líbilo by se mi, kdyby restaurace byla, co se týče vlastních surovin, alespoň trochu soběstačná. Ale to je vidina asi hodně do budoucna.

Máte ambici získat Michelinskou hvězdu?

Měl jsem cíl získat ji do svých třiceti, to se nestalo a teď si uvědomuju, že jsem z toho vyrostl. Popravdě nevím, co by to s Entrée udělalo. Asi by nám to sevřelo ruce, protože teď si děláme věci, jak chceme a pro lidi. Bojím se, že bychom to dělali pro komisaře, měli bychom strach z toho, co kdyby náhodou přišel a třeba by to nebylo tak dobré. Možná by nám to jen uškodilo. Jsem rád, že tady máme plno i bez toho, aniž bychom hvězdu měli.

Přesto máte ještě nějakou ambici?

Líbilo by se mi mít svou vlastní farmu, to je sen, který mám hodně dlouho, ale zatím jsem se k tomu ještě nedostal. Líbilo by se mi, kdyby restaurace byla, co se týče vlastních surovin, alespoň trochu soběstačná. Ale to je vidina asi hodně do budoucna.

Jak hodnotíte českou gastronomii, zlepšuje se?

Jasně. Hodně tomu pomohlo to, co v televizi dělal Zdeněk Pohlreich, tam se začaly odkrývat všechny věci, které v kuchyních byly špatně a lidé to najednou viděli. Myslím si, že dnes otevírají oči a zajímá je, co je dobré.

Co říkáte na gastronomii v Olomouci?

Mám rád Steak House, který je hned přes cestu od Entrée. Zajdu si do Kafe jak lusk, líbí se mi Long Story Short a těším se na to, až otevřou svoji restauraci. Líbí se mi, že v Olomouci nejsme jen my, ale je tady spousta dalších podniků, které stojí za návštěvu.

V oblibě jsou i kuchařky. Nechystáte nějakou?  

Chtěl jsem, ale nevím, jestli bychom to teď časově stihli. A nevím ani, pro jakou cílovou skupinu by úplně přesně byla. Chtěl bych totiž dělat kuchařku, která by byla spíš o krásných fotkách, zajímavých věcech.

Vaříte doma?

Moc ne. Čaj si udělám, ale najím se hlavně v práci. Když mám volný víkend a dcera chce něco uvařit, tak jí udělám nudle s kakaem. Když ji vidím, jako bych se díval na sebe. Nemůžu ji nutit do jídla, to dělali moji rodiče, a pak se mi spousta věcí znechutila. Jednou se do toho projí.

Co by měl kuchař splňovat proto, aby byl dobrý?

Měl by být pyšný na to, co dělá a měl by chtít vařit. Nemělo by to být z donucení. Trocha talentu a chuť. Jinak to bude stát za prd.

Žijete svůj se?

Asi ano. Ale nechci si to připouštět, abych nezůstal na místě. Takže, ne, ještě nežiju svůj sen (smích).

Přemysl Forejt (*1987)

Zkušenosti sbíral v Anglii a Brně. Od roku 2015 je šéfkuchařem olomoucké restaurace Entrée, kterou v roce 2017 vyhlásil gastronomický průvodce Maurerův výběr Grand Restaurant nejlepší českou restaurací. Letos se jako porotce účastnil další řady televizní soutěže MasterChef Česko.