Jak chutná šnek? Zemitě jako půda, kde žije. Maso je hladké, nemá vlákna

Šnečí kaviár, paštiku, ale hlavně šneky po burgundsku umí připravit Radek Koňárek z Olomouce. Do netradičního podnikání se se svou partnerkou pustil před pěti lety. Ve starých českých kuchařkách přitom šneci nejsou ničím neobvyklým, v minulosti byly součástí dokonce i štědrovečerní hostiny.

Šneci po burgundsku jsou gastronomický zážitek. Zdroj: www.barkona-snails.eu

Psal se rok 2011, když si rodina pořídila jako domácí mazlíčky tři terarijní šneky. Rozmnožili se však geometrickou řadou a ke třem dospělým za chvíli přibylo tři sta šedesát šnečků malých. Doma zvažovali, co dál. „Syn je zkusil prodat ve škole, ale moc se mu nedařilo, tak jsme sedli k internetu a hledali, co z nich lze všechno vyrobit. Zjistili jsme, že existují šneci afričtí, kteří se chovají uměle a z jejichž vajíček se dělá kaviár. Nadchlo nás to, a tak jsme jeli jsme přes celou republiku, abychom si domů přivezli zhruba patnáct set šneků. Udělali jsme na zahradě provizorní šnekárii a začali jsme šneky chovat,“ vzpomíná na začátky Radek Koňárek.

Chov šneka na maso

Během prvního roku měli produkci zhruba 140 tisíc vajíček, v přepočtu na váhu jde asi o osm kilo. „Po třech letech jsme si vybudovali veterinárně i hygienou schválenou provozovnu a začali jsme vyrábět kaviár, ale hlavně maso. Ve Francii se sice kaviár prodává za dvacet až dvaadvacet tisíc korun za kilo, vypadá to snadně, jenže ono není,“ říká nadšený kuchař, že doprava, produkce vajíček a příprava kaviáru přijdou draho. Samotné zpracování kaviáru je jinak poměrně jednoduchý proces. Jen je potřeba donutit šneka, aby nakladl vajíčka tam, kam chce chovatel. „Přirozeně je totiž šnek klade do hlíny, kde by se snůšky těžce hledaly, takže se dělají umělá hnízda. Vajíčka se pak vezmou, umývají se, přebírají, aby mezi nimi nebyla poškozená. Až jsou čistá, nakládají se do speciálního nálevu a důležitá je doba naložení, natáhnou chuť, kterou si pak už zachovají,“ vysvětluje Koňárek.

Šnek je ve vroucí vodě mrtvý během vteřiny, říká majitel šnečí farmy Radek Koňárek. Foto: archiv R. K.

Šnečí kaviár je pro fajnšmekry

Kaviár nemá v českých podmínkách velký odbyt, podle Radka Koňárka jde o delikatesu pro fajnšmekry. „I proto jsme se nakonec rozhodli jen pro zpracování masa. Kromě chovaných šneků máme i zahradní, sbírané ve volné přírodě,“ popisuje. Zpracování masa dá práci. Šneka je potřeba nechat vylačnit, aby se vyčistil a v těle nebyly zbytky potravy. Když nemá co žrát a pít, usne. „V tom okamžiku se vhodí se do vroucí vody, mrtvý je během vteřiny. Maso se při vaření smrskne, povolí a pustí se ulity, takže jde hezky vytáhnout. Pak se musí odřezat střívko, zůstane jen čistý sval,“ vysvětluje majitel šnečí farmy. Maso zpracovatelé čistí od slizu, perou ho a pak vaří zhruba pět hodin, většinou v zeleninovou vývaru. Základ pro finální kuchyňskou úpravu je tím hotový. Z takto připraveného masa vyrábí v olomoucké provozovně BarkonaSnails paštiku, zkusili už i šnečí ragů, klobásky nebo burger. 

Nejlepší úprava je po burgundsku

Jak šnek chutná? „Je to specifická chuť, zemitá. Nedá se k ničemu přirovnat. Maso je hladké, nemá vlákna a když je dobře upravené, je opravdu krásně měkké. Když jíte houbu, poznáte taky, že je ze země, vnímáte listí a stromy. Tohle všechno je obsaženo v chuti šnečího masa,“ popisuje Radek Koňárek. Ne každému však taková chuť vyhovuje, proto se šnečí pokrmy dochucují zejména česnekem a bylinkami. Nejrozšířenější způsob je šnek po burgundsku podle receptu pocházejícího z oblasti francouzského Dijonu. Celý šnek zapečený v ulitě se připraví jen s bylinkovým máslem, podává se na bílém pečivu. Chovatel tuto úpravu označuje jako jednoduchou a čistou, zároveň velmi chutnou. „Je to vlajková loď šnečích pokrmů, nic lepšího jsem dodneška ze šneka nejedl,“ přidává zkušenost.

Šnečí klobása s křepelčími vejci a domácí laktonézou. Zdroj: Barkona Snails

Šnek na Štědrý den

Přestože zájem roste, ne každý chce šneka ochutnat. „Brouci jsou adrenalinový sport, kdežto šnek je maso, které s úpravou a dochucením dostává další rozměr. Ještě před pár lety se většina lidí bála, dnes je zájem větší a reagují velmi pozitivně,“ míní Koňárek. Ostatně málo se podle něj ví třeba i to, že šnek býval v českých zemích tradičním pokrmem. „Svého času to bylo jídlo chudých, lehce dostupná surovina. I slavná Magdalena Dobromila Rettigová má alespoň čtyři recepty na šneky. Zpracování ale bylo trochu pracnější, a tak šnek přešel do jídelníčku vyšší vrstvy. Stali se taky tradičním vánočním pokrmem, protože v době půstu bylo povolené je jíst,“ doplňuje Radek Koňárek. Na štědrovečerní tabuli se teď šneci začínají vracet.